【オンラインストア限定】木桶生もと ver.1.0

杜氏自ら木桶を組み、仕込んだお酒 「木桶生もと ver.1.0」

2022年夏、大阪府堺市の桶屋・藤井製桶所の工房で完成した一本の木桶。
桶師の方々から技術指導を受けてきた四号蔵杜氏・中須賀玄治が、自ら組み上げたものです。

酒造りにおける木製道具の価値が見直されている現在、木桶を使用する蔵は各地にあります。しかし杜氏自らが「木桶を組み、仕込んだ」お酒は、おそらく前例にないもの。
中須賀杜氏は準備期間に一年を充て、自作木桶による本格的な醸造に向けた、初めての試験醸造にこぎつけました。

初めての「木桶仕込み」は山田錦の有機米を使用した純米酒 原酒。
少量での試験醸造のため、別途組み上げた小型木桶を使用。 製法にこだわり、伝統的な「生もと造り」、そして「蔵付き酵母」での仕込みを採用しました。

飲み口は冷やですっきり、非常にキレがあります。燗にすると、より旨味が増し、個性を感じる味わいに変化します。ぜひ、温度帯を変えながら、お好みの温度帯を見つけていただきたい一本です。

アルコール分：18度以上19度未満
原材料名：米(広島県産)、米こうじ(広島県産米)
精米歩合：69％
原料米：山田錦(有機米) 100%

ラベルデザインには桶に巻かれる「箍(たが)」を印象的にあしらいました。
名前の「ver.1.0」は木桶仕込みの一本目、スタートの意味。中須賀杜氏の直筆です。
(※ラベルはイメージです。実際のラベルは「賀茂鶴/KIOKEKIMOTO/木桶生もと」の文字が金箔押し仕様です。)

〈皆さまへのお願い〉
今後も木桶仕込みの試験醸造を続けていく上で、お客様の声を集めたいと考えています。
いただいた貴重な声は中須賀杜氏へと届け、今後の参考とさせていただきます。
QRコード先のアンケートフォームより、ぜひご意見・ご感想をお聞かせください。

始まりは「木桶プロジェクト」

2018年、賀茂鶴社内に一つのプロジェクトが立ち上がりました。木製桶の自社補修・製造を目指すプロジェクトです。

木桶や木製の甑（こしき）は水分の吸収と放出が少なく、保温性に優れているため、酒の品質保持に適しており、古くから酒造りの現場で使用されてきました。しかし、戦後は扱いが容易でメンテナンスの手間が少ないステンレスタンクやホウロウタンクに取って代わられ、仕込み用木桶を手掛ける桶屋は、全国で藤井製桶所一軒のみに。その藤井製桶所も桶師の高齢化を理由に、大型の木桶の受注を停止する事という一報が届きます。

藤井製桶所製の木製甑を使用していた賀茂鶴酒造でも、対応を迫られ、藤井製桶所の桶師 上芝氏、藤井氏に技術指導を依頼。中須賀杜氏をはじめとした若手醸造社員を中心に「木桶プロジェクト」が本格的にスタートし、木桶仕込みに挑戦する大きなきっかけとなりました。

〈※プロジェクトの様子、藤井製桶所の取材記事などの関連コンテンツは下記よりご覧いただけます。〉

目指したのは「きれいで個性的な酒」

木桶仕込みは、育まれる菌類や酵母が酒の風味に深みを与えることで、独特の個性が生まれます。その個性を生かしながら、雑味のないきれいな酒質を表現するために、たどり着いたのが「生もと造り」でした。

江戸時代に確立された製法ですが、現代では、培養乳酸菌を加えず、空気中の乳酸菌の力を借りていれば、酵母は人工的に添加したものであっても「生もと造り」とされます。
しかし、今回は乳酸菌はもちろん、酵母も無添加。蔵内の空気中に棲みついている、蔵付き酵母の力でアルコール発酵させる、本来の「生もと造り」での挑戦です。

原料米にもこだわり、東広島市造賀地区で丹精込めて育てられた「山田錦」の有機米(精米歩合69％)を使用。

仕込みは4月末よりスタート。四号蔵の作業を終えた午後を利用し、数名の醸造スタッフと洗米～蒸米～製麹作業を順調にこなしていきました。

「生もと造り」で重要になるのが、「もと摺り」と呼ばれる酒母を育てるための工程。
麹を半切桶にあげ、蕪櫂（かぶらがい）という木の道具ですり潰していく、力と体力が必要な作業です。この作業を行うことで、自然界にいる乳酸菌が発生しやすい環境を作ります。
1番櫂、2番櫂、3番櫂と一日3回に分けて、ペースト状になるまですり潰します。
一晩寝かせた後、桶に移し、熱を加えながらゆっくりと発酵を促します。

「もと擦り」から13日目。しゅわしゅわという小さな音とともに細かな泡が現れ始めました。空気中の酵母が桶内に入り込み、発酵が始まった証拠です。(※現代主流の「速醸仕込み」であれば5日間ほどで発酵)


毎日、熱を加えながら、変化を見守ってきた中須賀杜氏も安堵。
掛け麹、掛け米を加えていき、泡は一層大きく、木桶から溢れんまでに膨らんでいき、もろみが出来上がりました。

仕込み始めてから、酒を搾る「上槽」までおよそ50日がかかりました。(※「速醸仕込み」であれば20～30日)もろみを搾ると、「青冴え」と呼ばれる青みがかった立派なお酒に。

本来なら、ここでお役御免のところを瓶詰と火入れ(加熱処理)作業にも参加した中須賀杜氏。まさに「手のかかる子ほどかわいい」、そんなお酒なのでしょうね。

火入れ後のお酒を口に含んでみると、香りは非常にフルーティー。しかし、ピリピリと辛さが際立ち、後味はスッキリとしすぎていました。適切に寝かせ、味の変化を待つことに。

数ヵ月後、適度に熟成が進み、すっきりキレのある飲み口はそのままに、旨味がしっかりとのってきました。燗でも試してみると、まろやかで、より増して感じる旨味。
「温度帯によって変化する味わいが面白い！」と利き酒をした誰もが太鼓判！
本酒は発売までにおよそ10ヵ月の熟成期間を設けました。「生もと造り」のお酒は、熟成の速度がゆっくりなため、長期熟成に適しています。
適切な保存方法で保管することで、品質が劣化しにくく、コクと深みのある味わいを長く保つことができるので、ご自宅で熟成させながら、長期で楽しんでいただくのもおすすめです。

初めての木桶仕込みを終えた中須賀杜氏。「ver.1.0」での反省や気づきを基に、すでに２回目の試験醸造に取り組んでいます。
次回はゴールド賀茂鶴を仕込む、”伝統”の8号蔵内。蔵を変え、異なる「蔵付き酵母」でどのような違いが生まれるのか。
販売時期は未定ですが、次作の「木桶生もと」にもぜひご期待ください。

〈皆さまへのお願い〉
今後も木桶仕込みの試験醸造を続けていく上で、お客様の声を集めたいと考えています。
いただいた貴重な声は中須賀杜氏へと届け、今後の参考とさせていただきます。
QRコード先のアンケートフォームより、ぜひご意見・ご感想をお聞かせください。